Schimmel auf Lebensmitteln

Jeder stellt sich dieselbe Frage, wenn Schimmel auf Lebensmitteln wie Marmelade, Toast oder Käse entdeckt wird:

Abschneiden oder wegschmeißen?

Viele kennen es, die Großmutter hat dann einfach die schimmelige Stelle herausgeschnitten und dann den Apfel zum Verzehr gereicht. Doch von den Experten wird geraten, schimmelige Lebensmittel zu entsorgen. Aber nicht alle Lebensmittel, die grünlich-weißliche Stellen aufweisen, müssen gleich in den Müll wandern.

Das unsichtbare Gift

Wird eine grünlich-weißliche Stelle auf Soßen, Wurst oder Quark gesichtet, dann heißt es Vorsicht walten lassen. Denn es ist nicht mit dem bloßen Auge zu erkennen, ob der Pilz Gifte bildet oder nicht. Es gilt generell:

Je höher der Wassergehalt in Lebensmitteln, desto schneller verbreitet sich das Gift in diesen!

Das wird von der Verbraucherzentrale Berlin mitgeteilt. Zudem gibt es eine weitere Gefahr:

Die gesundheitsschädlichen Stoffe wie die sogenannten Mykotoxine sind nicht nur in den sichtbaren Pilzrasen enthalten, sondern auch in dien tieferen Schichten der betroffenen Lebensmittel und damit unsichtbar.

Somit können nicht alle schädlichen Sporen durch Abschneiden oder –kratzen entfernt werden. Das bedeutet, dass verschimmelte Lebensmittel, die einen hohen Wassergehalt aufweisen, wie Suppen, Soßen und Säfte direkt in den Müll wandern sollten. Selbst befallene Milchprodukte wie Quark und Joghurt dürfen nicht mehr verzehrt werden – davor warnen die Verbraucherexperten ausdrücklich. Das gilt zudem auch für angeschimmelte Frisch-, Weich- und Schnittkäsesorten sowie für Wurst und Fleisch.

Die Gefahr für die Gesundheit

Aber auch wasserreiches Obst, Eingemachtes, Gemüse und Kompott, welches Schimmelstellen aufweist, sollte keinesfalls mehr verzehrt werden. Denn ansonsten drohen schlimmstenfalls gesundheitliche Schäden. Denn im alltäglichen Gebrauch ist es nicht feststellbar, ob die Schimmelart ungefährlich ist oder nicht. Die Experten erklärte, dass es Schimmelpilze gibt, die äußerst giftige und teilweise sogar krebserregende Substanzen, die sogenannten Mykotoxine bilden. Zudem gibt es auch andere Pilzgifte, die die Nieren schädigen können oder die körpereigenen Abwehrkräfte schwächen. Selbst die harmloseren Pilzsorten bergen gewisse Gefahren. So können vor allem immungeschwächte Personen durch den direkten Kontakt und besonders beim Einatmen von Schimmelpilzsporen, eine Pilzinfektion der Atemwege erleiden. Selbst Allergiker können Probleme bekommen, wenn sie Schimmelsporen beispielsweise aus dem Hausmüll oder Essensresten einatmen.

Die Grenzfälle Wurst und Hartkäse

Einen Grenzfall bilden Hartkäse wie Parmesan oder luftgetrocknete Wurstwaren wie Edelsalami oder Parmaschinken. Hier darf der oberflächliche Schimmel großzügig weggeschnitten werden. Doch nur dann ist das möglich, wenn er grünlich-weißliche Fleck lediglich an der Oberfläche sitzt und es sich um ein ganzes Stück handelt. Ist der Hartkäse stärker befallen, dann muss auch dieser entsorgt werden, denn die Pilzen können bereits das Innere des Käses befallen haben. Keine Chance gibt es bei geriebenen Hartkäse – dieser gehört bei Schimmelbefall in den Müll.

Auch bei Brot liegt der Fall ähnlich. Geschnittenes Brot und Toastscheiben gehören ohne Frage in den Müll. Ist ein Schimmelpunkt oder ein Schimmelrasen sichtbar, dann ist davon auszugehen, dass bereits das komplette Brot von dem Schimmelpilz bzw. seinen nicht sichtbaren Pilzfäden durchzogen ist. Hier gilt im Zweifelsfall: Lieber entsorgen und nicht wegschneiden.

Die anfälligen Lebensmittel

Erstmals wurde 1960 in England bewiesen, wie gefährlich die Mykotoxine für Lebewesen sein können. Damals war ein aus Erdnüssen bestehendes Futtermittel für den Tod von rund 100.000 Zuchtputen verantwortlich. Erst nach diesem Vorfall begann die Humanmedizin damit, sich mit den Auswirkungen von Aflatoxinen auf den menschlichen Organismus zu beschäftigen. Die Studien, die gemacht wurden, brachten Erschreckendes zum Vorschein: Bereits geringe Mengen von Aflatoxinen können gravierende gesundheitliche Störungen zur Folge haben, da sie in der Lage sind, in die Zelle und sogar bis in den Zellkern vorzudringen.

Die folgenden Lebensmittel sind ganz besonders häufig von Aflatoxinen belastet:

Mais: Neben einer Aflatoxinbelastung weisen die allermeisten Maisbestände auch das Schimmelpilzgift Fumonisin auf. Diese beiden Toxinen wird eine kanzerogene Wirkung nachgesagt.
Weizen: Auch Produkte wie Müsli, Nudeln und Brot sind oftmals mit Mykotoxinen belastet. Die meisten davon werden jedoch durch die große Hitzeeinwirkung abgetötet. Jedoch bleiben die weitaus gefährlicheren fettlöslichen und hitzebeständigen Aflatoxine zurück.
Gerste: Sie wird eingesetzt bei der Herstellung verschiedener Getreideprodukte und alkoholischer Getränke und ist wie auch Mais und Weizen häufig mit Mykotoxinen belastet, vor allem dann, wenn sie während einer Trockenperiode oder bei einer Flut geerntet wird.
Zucker: Zuckerrohr und Zuckerrüben sind extrem anfällig für Mykotoxine, denn Zucker stellt die ideale Nahrung für Schimmelpilz dar.
Erdnüsse: Eine Studie enthüllte 1993 dass in Erdnüssen bis zu 24 verschiedene Schimmelarten beherbergt sein können und diese können sogar nach der Sterilisation der Nüsse noch Kolonien bilden.
Baumwollsamen: Vor allem in Form von Baumwollsamenöl ist die Gefahr von einer Mykotoxin-Belastung sehr groß. Dieses findet vor allem als Zusatzstoff in Futtermitteln Verwendung.

Aber auch andere Lebensmittel wie Mandeln, Pistazien, Trockenfrüchte, Nüsse und Gewürze sind sehr stark schimmelpilzgefährdet, bei einer zu hohen Restfeuchte und/oder einer falschen Lagerung. Damit sind diese auch sehr anfällig für eine Aflatoxinbelastung. Zudem ist auch zu berücksichtigen, dass das Futter, dass von den Tieren aufgenommen wird, Aflatoxine enthält, die dann auch in deren Fleisch, Milch und anderen daraus hergestellten Produkten zu finden sind.

So kann Schimmelbefall verhindert werden

Damit es gar nicht erst dazu kommt, dass der Vorrat im Kühlschrank oder im Brotkasten vom Schimmel befallen wird, kann diesem mit einigen Tipps vorgebeugt werden.

Lebensmittel möglichst frisch und nur in kleinen Mengen kaufen und bald verbrauchen.
Es sollte beim Einkauf darauf geachtet werden, möglichst „unversehrtes“ Obst und Gemüse zu kaufen – keine Verletzungen, keine Druckstellen
Die Nahrung zu Hause sauber, kühl und trocken lagern.
Brotkästen und ähnliche Aufbewahrungsboxen einmal wöchentlich reinigen und mit Essigwasser abwischen.
Brot- und Käsekrümel regelmäßig entfernen, denn sie fördern die Schimmelbildung.

Nicht jeder Schimmel ist „böse“

Aber es gibt auch eine gute Nachricht, denn glücklicherweise ist nicht jeder Schimmel für den Menschen zwangsläufig gefährlich. Sondern ganz im Gegenteil:

Schimmelpilzen können sogar für den Menschen von Nutzen sein.

Denn ohne sie würden manche Käsesorten, wie beispielsweise der Camembert oder Roquefort gar nicht schmecken und ebenso auch nicht bestimmte Fleischwaren wie Salami. Der Grund dafür ist, dass dort Pilze bei der Herstellung konservierend wirken und für die Bildung des Aromas verantwortlich sind.

Auch beim Brotbacken ist ein Hefepilz als Backtriebmittel behilflich, denn er setzt die Stärke im Mehl zu Zucker um und schließlich zum Gas Kohlendioxid, wodurch das Brot aufgeht. Auch Wein und Bier werden mithilfe von Hefepilzen hergestellt, denn sie wandeln den Zucker zu Alkohol um und setzen die Geschmacksstoffe frei. Ein weiterer Schimmelpilz wird sogar großtechnisch zur Herstellung von Zitronensäure genutzt, denn er kann die Säure kostengünstig aus zuckerhaltigen Abfallstoffen produzieren. Die Zitronensäure dient in Lebensmitteln als Antioxidationsmittel und hat damit eine konservierende Wirkung bei den Speisen und Getränken.